Pod wieloma względami Kernel przypomina inne restauracje obsługujące pracowników biurowych — to wegańska knajpka typu fast-casual zlokalizowana w skromnej przecznicy Manhattanu, pomiędzy placówkami Paris Baguette i Just Salad. Ma kanapki. Ma boki. Posiada aplikację na smartfona. Ma zaplanowane odbiory. Ma… robotyczne ramię?
Kernel, pomysł współzałożyciela Chipotle, Steve’a Ellsa, został nazwany możliwe nowe wynalezienie lunchu. Menu zostało zaprojektowane przez byłego szefa kuchni Eleven Madison Park i dyrektora kulinarnego Kernel, Andrew Blacka. W przeciwieństwie do innych restauracji obsługujących pracowników biurowych na Manhattanie, w Kernel, jak mówi Black, na miejscu przez cały czas zatrudnionych jest tylko trzech pracowników Krawędź o to chodzi.
„Tradycyjne restauracje typu fast food zatrudniają od 8 do 15 osób tygodniowo, co wiąże się z dużą ilością pracy administracyjnej dla menedżerów, przez co nie mogą oni skupić się na dostarczaniu wartości klientom” – mówi Black.
Kluczem do tego było znalezienie sposobu na dotrzymanie kroku potencjalnym zamówieniom i utrzymanie jakości bez zwiększania kosztów administracyjnych. Podobno rozwiązaniem jest ramię robota.
Ale robotyczne ramię Kernela tak naprawdę nie gotuje jedzenia. W centralnej kuchni zatrudnionych jest 10 osób, które w razie potrzeby od czasu do czasu przenoszą się do sklepu, przygotowując posiłki na parze. Jedzenie do restauracji dostarczane jest kurierem na rowerach. Następnie ramię robota podnosi dostarczoną żywność i umieszcza ją w specjalnie zaprojektowanym piekarniku. Ludzie biorą gorące dania, pakują je i wkładają do szafek, aby odebrać je od klienta – ta część przypomina trochę automat.
Black twierdzi, że posiadanie ramienia robota pozwala im płacić pracownikom, zarówno na miejscu, jak i w centralnej kuchni, 25 dolarów za godzinę, czyli znacznie więcej niż minimalna płaca w Nowym Jorku wynosząca 16 dolarów za godzinę. Ale ramię – które jest drogie i musi być regularnie konserwowane – zbiera ugotowane na parze jedzenie (przygotowane przez ludzi poza terenem zakładu i przyniesione przez ludzi) i wkłada je do piekarnika (gdzie następnie jest wyjmowane przez innego człowieka). Typowa restauracja typu fast food zatrudnia od 8 do 15 osób; Kernel zatrudnia 10 osób w centralnej kuchni znajdującej się poza siedzibą firmy, trzy osoby na miejscu i nieznaną liczbę kurierów rowerowych. Gdzie są oszczędności?
Kernel współpracował z firmą zajmującą się robotyką Kuka, która dostarczyła ramię robota. Istotną innowacją technologiczną jest oprogramowanie, które określa czas gotowania produktów.
Olaaf Rossi, dyrektor ds. technologii w Kernel, twierdzi, że firma miała na uwadze sposób zaprojektowania całego systemu, od znalezienia Kuki po wybór mikrousługi, która pomoże utrzymać stały czas ponownego nagrzewania.
„Przeszliśmy przez wszystkie etapy projektowania programu [to run the oven and assembly system] i znalazłem mnóstwo odpadów, np. w transporcie, przemieszczaniu się czy zapasach” – mówi Rossi. „Dlatego projektując, zwracaliśmy uwagę na ograniczenie ilości odpadów, aby system mógł pracować w systemie trzyosobowym w rozsądnym tempie i nie obciążał naszych maszyn ani ludzi”.
Kiedy zamówienie wpływa za pośrednictwem aplikacji Kernel (ludzie mogą składać zamówienia tylko za pośrednictwem aplikacji), przechodzi przez system orkiestracji, który wysyła polecenia do ramienia robota, aby ustalić priorytety dań na podstawie kolejności zamówień. (Nie jest do końca jasne, jak bardzo różni się to od sposobu, w jaki ludzie obsługują zamówienia w restauracjach.)
Roboty na ogół nie są zbyt często używane w restauracjach. W większości są ogranicza się do działalności produkcyjnej, ale nie jest niczym niezwykłym, że nowy bar lub kawiarnia korzysta z robotycznych ramion. Ramiona robotów przyciągają uwagę i mnóstwo zdjęć w mediach społecznościowych; zaufaj mi, wciąż z radością nagrywam filmy przedstawiające roboty przygotowujące mrożoną kawę, kiedy je spotykam.
Black, szef kuchni Kernel, powiedział, że zaletą restauracji nigdy nie był robot; był to tylko środek do celu, którego celem końcowym była superwydajność i oferowanie wspaniałego jedzenia.
Pytanie jednak brzmi, czy to działa. Kernel twierdzi, że mimo upływu czasu widzi duże zainteresowanie klientów Krawędź był w sklepie, było w zasadzie cicho. A na rynku nasyconym miejscami na lunch przy linii montażowej, w których zawsze jest tłoczno, będzie to problem.
Jak dotąd Kernel ma tylko jeden oddział przy Park Avenue South w środkowym Manhattanie. Ale ma wielkie plany. Do końca roku rozszerzy swój zasięg w Nowym Jorku. Zapytałem Black, czy istnieje punkt zwrotny, w którym zacznie otwierać nowe lokalizacje. Czy w sklepie w centrum miasta była określona liczba klientów? Nie, otwierając pierwszy sklep, zawsze planowaliśmy otworzyć kolejne.
Kernel pozyskał 36 milionów dolarów od kilku firm venture capital. Do inwestorów należą Raga Partners, Rethink Food, Virtru Investment Partners i Willoughby Capital. PitchBook klasyfikuje ją jako firmę zajmującą się robotyką o wartości 100 milionów dolarów.
„Ale co z jedzeniem?” ty pytasz.
Wiem, że nikt nie przychodzi Krawędź do recenzji żywności, ale uważam, że jest to uzasadnione. Nie podobało mi się to. Nie mam nic przeciwko wegańskim burgerom (Superiority Burger jest niesamowity, zachwyt jest tego wart), wegańskim kurczakom, czy po prostu myśli o wegańskim fast casualu. „Burger” był wytrawny, a chrupiące ziemniaki wydawały się pudrowe, chociaż uwielbiałem majonez chipotle, w którym można zanurzać ziemniaki, i salsę pomidorowo-cebulową na burgerze. Oczywiście nie jest to wina ramienia robota. Dzieje się tak dlatego, że jedzenie zostało przygotowane wcześniej. Nic z tego nie wraca. To nie twoja wina, małe ramię robota; wykonałeś swoją pracę.